婴儿乐饼干深受广大消费者的欢迎。在1983年全国儿童用品展销会和评比期间,被评为国家优质产品。 原料配方 精粉100公斤 白砂糖40公斤 食油18公斤 鸡蛋10公斤 奶粉6公斤 玉米淀粉20公斤 香兰素0.1公斤 核黄素5克 乳酸钙1公斤 碳酸氢铵1.5公斤 小苏打0.5公斤 亚硫酸氢钠0.1公斤 制作方法 1.溶化糖浆:白砂糖80公斤、水30公斤煮沸溶化后过滤,清除杂质置室温下保存待用(控制其温度在75~80℃左右)。 2.油温控制:夏季室温高于25℃时油可不必加热,冬季应将油加热到40~45℃。 3.搅拌:将蛋液、奶粉、香兰素、核黄素、乳酸钙、食油、水(10~15公斤,根据季节和空气相对湿度确定)、热糖浆、碳酸氢铵和小苏打倒入搅拌机内充分搅拌均匀。然后加入精粉和玉米淀粉,待其即将成团时立即加入亚统酸氢钠,搅拌15~30分钟即可。面团要求具有可塑性、有拉力而无弹性。 4.醒发:面团滚压前需静置醒发,以消除面团的内应力,改善并提高制品质量和面片的工艺性能。经验得出,面团温度为40℃时需静置醒发10~20分钟。 5.滚轧:面团醒发后滚轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。 6.成型:饼干坯的成型是采用成型机加工。 7.烘烤:饼干的烘烤分为两段,初入炉时用中温炉火,然后再用高温持续烘烤,炉温一般为180~250℃。经烘烤好的饼干膨松香脆,气孔均匀,色泽金黄,表面光滑整洁。 8.冷却和检验:饼干烘烤后通过输送带输送的同时也达到冷却目的。这时应将不合标准的产品剔除,称量入库。 质量标准 1.感观指标 色泽:浅金黄色、色调要一致。 香味:具有蛋、奶的芳香,不得有异味。 组织:酥松、气孔均匀。 形态:块形完整,无异形、起泡、油瘫现象,底部凹陷不得超过1/3。 杂质:无明显杂质。 2.理化指标 水分3.5~5% 碱度0.4% 蛋白质8.5% 脂肪10% 总糖75% 食品添加剂,按国家标准。 |